【食譜:香菇滷肉飯】椎茸たっぷり我が家のルーロー飯レシピ

香菇滷肉飯 盛り付け
momo

哩厚リー ホー(こんにちは)
momo(@momohime_tw)です♪
我が家の滷肉飯レシピをご紹介します!!

ぴー助

椎茸が入った、香菇滷肉飯シィァン グー ルー ロウ ファン(xiāng gū lǔ ròu fàn)だよ!

目次

【滷肉飯】 ルーロー飯って何?

滷肉飯は、白米の上に豚の煮込みをかけたご飯。

momo達も、台湾を訪れると必ず食べます。

「甘辛い味付け」なので、日本人の口にも合ってファンが多い台湾グルメです。

最近は日本でも、台湾グルメとしてすっかりお馴染みになりました。

一口にルーロー飯と言っても肉の形や、地域によって呼び方が変化します。

・滷肉飯 = 魯肉飯 ルー ロウ ファン(lǔ ròu fàn)

控肉飯コン ロウ ファン (kòng ròu) = 爌肉飯クゥァン ロウ ファン (kuàng ròu fàn)

肉燥飯ロウ ザオ ファン (ròu zào fàn)

大まかに分けるとこんな感じ

地域 豚バラ細切り・サイコロ状 豚バラブロック肉(塊) 赤身ミンチ(そぼろ)
北部 滷肉飯=魯肉飯 控肉飯=爌肉飯滷肉飯=魯肉飯
中部滷肉飯=魯肉飯 控肉飯=爌肉飯 肉燥飯
南部肉燥飯 滷肉飯=魯肉飯肉燥飯

でも、お店によっても表記がまちまちだったり…

台湾人の間でも「滷肉飯・魯肉飯・控肉飯・爌肉飯・肉燥飯の違いは何?皆はどう思う?」みたいな事があるので…

ぴー助

滷肉飯・魯肉飯・肉燥飯 ⇒細かい肉

控肉飯・爌肉飯 ⇒ブロック(塊)肉

と、簡単に覚えておけばいいよ

【食譜:香菇滷肉飯】我が家のレシピ

momo

それでは、我が家の『香菇滷肉飯シィァン グー ルー ロウ ファン(xiāng gū lǔ ròu fàn)』レシピをご紹介します。

八角などの中華スパイス無しです。

今回は、手に入りやすい豚バラブロックで作りました。

滷豆腐ルー ドウ フー(lǔ dòu fǔ)・滷油豆腐ルー ヨウ ドウ フー(lǔ yóu dòu fǔ)・滷蛋ルー ダン(lǔ dàn)も、一緒に作ります!

材料

  • 豚バラブロック 600~800g
  • 干し椎茸    2~4枚
  • 生しいたけ   2~4枚
  • 絹豆腐     1丁
  • 厚揚げ     4枚
  • たまご     4個

調味料

  • 水        200cc
  • 豚の煮汁     200~300cc
  • ザラメ(中双糖)  大さじ4
  • 油葱酥      40g
    (フライドオニオンでも可)      
  • オイスターソース 1/3カップ (大さじ3~4)
  • 醬油膏      1/3カップ (大さじ3~4)
    (醤油でも可)
  • 酒        大さじ3

※お好みで、白胡椒・五香粉・八角など加えてください。

油葱酥・オイスターソース・ 醬油膏 ・酒・ザラメ
生椎茸、干し椎茸、油葱酥

下準備

材料の下処理をします。

momo

少し面倒だけど、先に済ませておくと調理がスムーズです

材料下処理方法
干し椎茸水で戻し、小さめに切る
戻し汁は、後で使用するので取っておく
生しいたけ1辺1cm位の、さいの目に切る
絹豆腐下茹でする
沸騰した湯へ豆腐を入れ2~3分茹で、 その後ザルへ上げて置いておく
厚揚げ油抜きする
鍋に厚揚げが浸かる程度の湯を沸かし、厚揚げを入れて 1〜2分ほど湯通しして取り出す
たまごゆで卵を作り、殻をむいておく

豚バラの下処理をします。

豚バラブロック
STEP
豚バラをブロックのまま湯通し
豚バラブロックを茹でます

1~2分茹でて、油抜きとアク抜きをする。

お湯を捨て、豚肉を流水できれいに洗う。

STEP
もう一度、湯通し
豚バラブロックをもう一度茹でて、アクを取る

アクを取りながら2~3分茹でる。

豚肉⇒取り出して流水できれいに洗い、ペーパーで水気を拭き取る

煮汁⇒アクをきれいに取り除き、ダシ汁として取っておく

STEP
豚バラ肉を1cm角に切る
豚バラ肉を1cm角に切る

茹でてあるので油で滑りにくく、切りやすいです。

我が家は、ゴロゴロとしたお肉が好みなので1cm角にカット

さらに、ぴー助が大きな塊でも食べたいと言うので、大きな塊肉も準備

大きな塊肉は煮崩れを防ぐため、楊枝を刺してあります。

【食譜:香菇滷肉飯】 調理スタート

momo

では、調理スタート!!

STEP
豚肉と椎茸を炒める
豚バラ肉を入れて強火で炒めます

まず鍋を熱し、豚バラ肉を入れて強火で炒めます。
※豚肉から油が出るので、油引きは不要
 豚から出る油が多い場合は、ペーパーで拭き取ってください

肉に火が通ったら、干し椎茸・生しいたけ・ザラメを入れて、肉がきつね色になるまで炒める

肉に火が通ったら、干し椎茸・生しいたけ・ザラメを入れて、肉がきつね色になるまで炒める。
※焦げないように注意!!

スパイシーが好みの方は、ここで胡椒を入れてください。

STEP
調味料を入れる
香菇滷肉飯 調味料を入れる

中火にして、油葱酥・オイスターソース・ 醬油膏 ・酒を入れ、よく混ぜながら全体が茶色くなるまで炒める。

中火にして、油葱酥・オイスターソース・ 醬油膏 ・酒を入れ、よく混ぜながら全体が茶色くなるまで炒める
STEP
ダシを入れる
だし汁

下準備の時に取っておいた豚の煮汁・椎茸の戻し汁・水を入れ強火にする。
※具材がひたひたに浸かる分量でO.K

八角・五香粉がお好きな方は、この時点で入れてください。

STEP
その他の具材を入れる
たまご・とうふ・厚揚げを入れる

たまご・とうふ・厚揚げを入れる。

momo

煮崩れないよう「絹豆腐とたまご」は、小鍋で別に煮ました

「絹豆腐とたまご」は、小鍋で別に煮ました

ここで一度味見して、好みの塩加減・甘さに調整します。
※これから煮込むので、この時点では薄めの味付けでO.K

STEP
煮込む

煮立ったら弱火にして、ふたをしてコトコト約2時間煮込む
※焦げ付かないよう注意して、10~15分おきに混ぜてください

STEP
一晩寝かす

火を止め、鍋が冷めたら冷蔵庫に入れ、一晩置きます。

momo

すぐに食べてもいいけど、一晩寝かすと味が染み込んで更においしくなるわよ♪

STEP
出来上がり
鍋が冷めたら冷蔵庫に入れ、一晩置きます

翌日、冷蔵庫から取り出す。

豚脂が白く固まっているので、あっさり仕上げたい方は取り除いてください。
※取り過ぎると美味しくないので、適度に残しておくのがおすすめ

コンロに置き、適量の水(100~200cc)を加え再び弱火約1~2時間煮込んで出来上がり!!

コンロに置き、適量の水(100~200cc)を加え再び弱火で約1~2時間煮込んで出来上がり
香菇滷肉飯  完成
ぴー助

トロトロお肉と、椎茸の組み合わせは最高だよ!!
椎茸を噛むと、旨味がジュワッとあふれるんだ!!

momo

滷豆腐・滷油豆腐・滷蛋も、味が染みておいしくできたわ♪

【食譜:香菇滷肉飯】 まとめ

香菇滷肉飯 盛り付け

いつも料理は目分量のmomoです。

今回レシピをご紹介するに当たり、調味料の量など量りながら作りました。

momo

味付けは好みもあるから、好みの味に調整してくださいね♪
momoは南部の味付けなので、少し甘めです

おいしく作るポイント

ポイント
  • 豚肉⇒湯通しで油・アク・臭み抜き
  • 油葱酥⇒欠かせない食材

    フライドオニオンでも代用できるので、必ず入れてください!
  • ザラメ(中双糖)⇒コクが出て、味に深みが出る
  • 甘めの味付け甘み>辛み(しょっぱい)

    甘辛い味付けですが、濃くなくあっさりとした甘めの味付けです。

今回は、おかずの「滷豆腐・滷油豆腐・滷蛋」も一緒に作りました。

「滷肉(魯肉)」だけ作る時も、手順と分量は同じです。

豚バラブロック肉の他に、スライスの豚バラ肉や、ミンチ肉でも作れます。

momo

手に入るようなら、皮付きの豚バラブロック肉の方がプルプルトロトロで、もっとおいしいわよ♪

台湾食材が無い時はどうする?

滷肉(魯肉)作りに欠かせない『油葱酥醬油膏 』は、日本にある食材で代用可能です。

代用品でも大丈夫!
  • 油葱酥ヨウ ツォン スー (yóu cōng sū)= エシャロットを揚げたもの
      
    フライドオニオン
  • 醬油膏ジィァン ヨウ ガオ (jiàng yóu gāo)= 台湾の甘いとろみ醤油
      
    《とろみを付けた砂糖醤油

    だだし、滷肉を作る時はとろみを付けず

    1, 醤油を、同量の水で割り

    2, 醤油の半量程度の砂糖を加え、溶かして鍋に入れればO.Kです。
momo

「醤油膏」が無い時momoは、九州の甘い醤油を代用で使ってます

醬油膏は、炒め物や麺、つけダレとしても使えるので興味のある方は作ってみてください。

『即席醤油膏』の簡単な作り方

醬油膏の作り方

分量=醤油1:水1:砂糖 0.5

1, 醤油を同量の水で割り、醤油の半量程度の砂糖を加え、火にかける

2, 水溶き片栗粉で、とろみを付けたら出来上がり。

ぴー助

醬油膏に、ニンニクと生姜を入れるとおいしいタレができるよ

葱酥醬油膏は、中華食材を取り扱うお店や、ネット通販でも購入できます。

保存&アレンジ

  • 滷肉(魯肉)が余って食べきれない場合

    ジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍保存してください。
  • 解凍する時

    滷肉(魯肉飯)を鍋に取り出し、水を加えて温めます。
  • アレンジ

    さっと茹でた青菜にかけたり、ラーメンや炒飯の具材として使ってもおいしいです。

味付けに関しては、それぞれ好みもあるので自分が『おいしい!!』と感じるよう調整してください。

ぴー助

ご飯の上に滷肉と目玉焼きを乗せて、黄身をトロリンちょして食べるのもおすすめだよ!

momo

椎茸の他にタケノコを入れると、コリコリ食感がアクセントになって好吃よ!!

ぴー助&momo

自宅でおいしい滷肉飯(魯肉飯)、作ってみてくださいね~

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