momo 哩厚(こんにちは)
momo(@momohime_tw)です♪
我が家の滷肉飯レシピをご紹介します!!
ぴー助椎茸が入った、香菇滷肉飯(xiāng gū lǔ ròu fàn)だよ!
【滷肉飯】 ルーロー飯って何？
滷肉飯は、白米の上に豚の煮込みをかけたご飯。
momo達も、台湾を訪れると必ず食べます。
「甘辛い味付け」なので、日本人の口にも合ってファンが多い台湾グルメです。
最近は日本でも、台湾グルメとしてすっかりお馴染みになりました。
一口にルーロー飯と言っても肉の形や、地域によって呼び方が変化します。
・滷肉飯 = 魯肉飯 (lǔ ròu fàn)
・控肉飯 (kòng ròu) = 爌肉飯 (kuàng ròu fàn)
・肉燥飯 (ròu zào fàn)
大まかに分けるとこんな感じ
| 地域 | 豚バラ細切り・サイコロ状 | 豚バラブロック肉(塊) | 赤身ミンチ(そぼろ) |
|---|---|---|---|
| 北部 | 滷肉飯=魯肉飯 | 控肉飯=爌肉飯 | 滷肉飯=魯肉飯 |
| 中部 | 滷肉飯=魯肉飯 | 控肉飯=爌肉飯 | 肉燥飯 |
| 南部 | 肉燥飯 | 滷肉飯=魯肉飯 | 肉燥飯 |
でも、お店によっても表記がまちまちだったり…
台湾人の間でも「滷肉飯・魯肉飯・控肉飯・爌肉飯・肉燥飯の違いは何？皆はどう思う？」みたいな事があるので…
ぴー助 滷肉飯・魯肉飯・肉燥飯 ⇒細かい肉
控肉飯・爌肉飯 ⇒ブロック(塊)肉
と、簡単に覚えておけばいいよ
【食譜：香菇滷肉飯】我が家のレシピ
momoそれでは、我が家の『香菇滷肉飯(xiāng gū lǔ ròu fàn)』レシピをご紹介します。
八角などの中華スパイス無しです。
今回は、手に入りやすい豚バラブロックで作りました。
滷豆腐(lǔ dòu fǔ)・滷油豆腐(lǔ yóu dòu fǔ)・滷蛋(lǔ dàn)も、一緒に作ります！
材料
- 豚バラブロック 600～800g
- 干し椎茸 2～4枚
- 生しいたけ 2～4枚
- 絹豆腐 1丁
- 厚揚げ 4枚
- たまご 4個
☆調味料
- 水 200cc
- 豚の煮汁 200～300cc
- ザラメ(中双糖) 大さじ4
- 油葱酥 40g
(フライドオニオンでも可) - オイスターソース 1/3カップ (大さじ3～4)
- 醬油膏 1/3カップ (大さじ3～4)
(醤油でも可) - 酒 大さじ3
※お好みで、白胡椒・五香粉・八角など加えてください。
下準備
材料の下処理をします。
momo少し面倒だけど、先に済ませておくと調理がスムーズです
| 材料 | 下処理方法 |
|---|---|
| 干し椎茸 | 水で戻し、小さめに切る 戻し汁は、後で使用するので取っておく |
| 生しいたけ | 1辺1cm位の、さいの目に切る |
| 絹豆腐 | 下茹でする 沸騰した湯へ豆腐を入れ2～3分茹で、 その後ザルへ上げて置いておく |
| 厚揚げ | 油抜きする 鍋に厚揚げが浸かる程度の湯を沸かし、厚揚げを入れて 1〜2分ほど湯通しして取り出す |
| たまご | ゆで卵を作り、殻をむいておく |
豚バラの下処理をします。
1～2分茹でて、油抜きとアク抜きをする。
お湯を捨て、豚肉を流水できれいに洗う。
アクを取りながら2～3分茹でる。
豚肉⇒取り出して流水できれいに洗い、ペーパーで水気を拭き取る
煮汁⇒アクをきれいに取り除き、ダシ汁として取っておく
茹でてあるので油で滑りにくく、切りやすいです。
我が家は、ゴロゴロとしたお肉が好みなので1cm角にカット
さらに、ぴー助が大きな塊でも食べたいと言うので、大きな塊肉も準備
大きな塊肉は煮崩れを防ぐため、楊枝を刺してあります。
【食譜：香菇滷肉飯】 調理スタート
momoでは、調理スタート!!
まず鍋を熱し、豚バラ肉を入れて強火で炒めます。
※豚肉から油が出るので、油引きは不要
豚から出る油が多い場合は、ペーパーで拭き取ってください
肉に火が通ったら、干し椎茸・生しいたけ・ザラメを入れて、肉がきつね色になるまで炒める。
※焦げないように注意!!
スパイシーが好みの方は、ここで胡椒を入れてください。
中火にして、油葱酥・オイスターソース・ 醬油膏 ・酒を入れ、よく混ぜながら全体が茶色くなるまで炒める。
下準備の時に取っておいた豚の煮汁・椎茸の戻し汁・水を入れ強火にする。
※具材がひたひたに浸かる分量でO.K
八角・五香粉がお好きな方は、この時点で入れてください。
たまご・とうふ・厚揚げを入れる。
momo煮崩れないよう「絹豆腐とたまご」は、小鍋で別に煮ました
ここで一度味見して、好みの塩加減・甘さに調整します。
※これから煮込むので、この時点では薄めの味付けでO.K
煮立ったら弱火にして、ふたをしてコトコト約2時間煮込む。
※焦げ付かないよう注意して、10～15分おきに混ぜてください
火を止め、鍋が冷めたら冷蔵庫に入れ、一晩置きます。
momoすぐに食べてもいいけど、一晩寝かすと味が染み込んで更においしくなるわよ♪
翌日、冷蔵庫から取り出す。
豚脂が白く固まっているので、あっさり仕上げたい方は取り除いてください。
※取り過ぎると美味しくないので、適度に残しておくのがおすすめ
コンロに置き、適量の水(100～200cc)を加え再び弱火で約1～2時間煮込んで出来上がり!!
ぴー助トロトロお肉と、椎茸の組み合わせは最高だよ!!
椎茸を噛むと、旨味がジュワッとあふれるんだ!!
momo滷豆腐・滷油豆腐・滷蛋も、味が染みておいしくできたわ♪
【食譜：香菇滷肉飯】 まとめ
いつも料理は目分量のmomoです。
今回レシピをご紹介するに当たり、調味料の量など量りながら作りました。
momo味付けは好みもあるから、好みの味に調整してくださいね♪
momoは南部の味付けなので、少し甘めです
おいしく作るポイント
- 豚肉⇒湯通しで油・アク・臭み抜き
- 油葱酥⇒欠かせない食材
フライドオニオンでも代用できるので、必ず入れてください! - ザラメ(中双糖)⇒コクが出て、味に深みが出る
- 甘めの味付け⇒甘み＞辛み(しょっぱい)
甘辛い味付けですが、濃くなくあっさりとした甘めの味付けです。
今回は、おかずの「滷豆腐・滷油豆腐・滷蛋」も一緒に作りました。
「滷肉(魯肉)」だけ作る時も、手順と分量は同じです。
豚バラブロック肉の他に、スライスの豚バラ肉や、ミンチ肉でも作れます。
momo手に入るようなら、皮付きの豚バラブロック肉の方がプルプルトロトロで、もっとおいしいわよ♪
台湾食材が無い時はどうする？
滷肉(魯肉)作りに欠かせない『油葱酥と醬油膏 』は、日本にある食材で代用可能です。
- 油葱酥 (yóu cōng sū)＝ エシャロットを揚げたもの
《フライドオニオン》 - 醬油膏 (jiàng yóu gāo)＝ 台湾の甘いとろみ醤油
《とろみを付けた砂糖醤油》
だだし、滷肉を作る時はとろみを付けず
1, 醤油を、同量の水で割り
2, 醤油の半量程度の砂糖を加え、溶かして鍋に入れればO.Kです。
momo「醤油膏」が無い時momoは、九州の甘い醤油を代用で使ってます
醬油膏は、炒め物や麺、つけダレとしても使えるので興味のある方は作ってみてください。
『即席醤油膏』の簡単な作り方
分量＝醤油１：水１：砂糖 0.5
１, 醤油を同量の水で割り、醤油の半量程度の砂糖を加え、火にかける
２, 水溶き片栗粉で、とろみを付けたら出来上がり。
ぴー助醬油膏に、ニンニクと生姜を入れるとおいしいタレができるよ
※ 葱酥と醬油膏は、中華食材を取り扱うお店や、ネット通販でも購入できます。
保存＆アレンジ
- 滷肉(魯肉)が余って食べきれない場合
ジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍保存してください。 - 解凍する時
滷肉(魯肉飯)を鍋に取り出し、水を加えて温めます。 - アレンジ
さっと茹でた青菜にかけたり、ラーメンや炒飯の具材として使ってもおいしいです。
味付けに関しては、それぞれ好みもあるので自分が『おいしい!!』と感じるよう調整してください。
ぴー助ご飯の上に滷肉と目玉焼きを乗せて、黄身をトロリンちょして食べるのもおすすめだよ!
momo椎茸の他にタケノコを入れると、コリコリ食感がアクセントになって好吃よ!!
ぴー助＆momo自宅でおいしい滷肉飯(魯肉飯)、作ってみてくださいね～
